recettes

Petites tomates de Sicile, scipions et gros escargots de Bourgogne au basilic grand vert

Ingrédients :

800 g. de petites tomates de Sicile bien mûres
300 g. net de scipions
20 gros escargots de Bourgogne
1 tête d'ail violet entière écrasée
3 oignons nouveaux émincés
30 g. de feuilles de basilic grand vert ciselées
50 g. de ciboulette ciselée
100 g. de sucre roux
½ pot de yaourt de vinaigre de Xérès
5 g. de piment de la Jamaïque

Assortiment de calmars et poissons crus :

Ingrédients :

800 g. de poissons divers dont vous prélèverez les filets
1 petit calmar nettoyé
1 cuillerée à café de wasabi en poudre (voisin du raifort)
Quelques centimètres de daikon pelé et émincé (sorte de navet)
Shoyu

Le sashimi, plat mythique, a la singularité de proposer poissons, coquillages ou mollusques crus, artistiquement présentés après une découpe savante qui permet d'opérer le moins de manipulations possibles avec un couteau bien affûté qui taille dans le vif, d'un seul geste, sans cisailler ni meurtrir les chairs.

Sur la planche de découpe maintenue nette et propre, le cuisinier tranche toujours vers lui, avec une technique liée à la nature du poisson. Ainsi pour le maquereau, la daurade le lieu jaune ou le loup, il adoptera la coupe droite ; la coupe en biais convient mieux pour le thon mais la coups fine, identique à celle du carpaccio italien, fait merveille avec le loup et la daurade. Le thon semble également se plaire dans une coupe en dés ou en petites barres, mais on prend soin alors de ciseler plus finement la chair grasse et rose de la partie abdominale.

Enfin le cuisinier nippon, dans un moment de vague à l'âme, réserve aux tentacules du poulpe tranchés en biais le privilège de la coupe en lames qui évoque les ondoiements de la mer.

Recettes
La recette du poêlon de seiches à la sétoise est un grand classique des Arcenaulx. Eric Cornilleau vous présente sa façon à lui de préparer ce grand classique de la gastronomie provençale, sans oublier de souligner que le secret de sa préparation réside avant tout dans la cuisson, qui va révéler les parfums et rendre les seiches si fondantes ...
Ingrédients pour 6 personnes : 2 kg de blancs de seiches nettoyés et taillés en gros cubes. 3 oignons 3 gousses d'ail herbes de Provence Tomates concassées 150 g. de rouille bien relevée.	Préparation : . Plonger les blancs de seiche dans de l'eau froide et les faire blanchir en les portant à ébullition. . Egoutter. . Dans une casserole, faire revenir ensemble et à feux doux les oignons ciselés, les gousses d'ail, les tomates concassées, y ajouter des herbes de Provence. . Ajouter les blancs de seiche, et laisser revenir deux à trois heures à feux doux en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les blancs de seiche soient fondants. Couvrir si nécessaire. . Lier enfin à la rouille. Servir avec des pommes vapeur.
Les autres recettes : Tirées de l'ouvrage de Vladimir BIAGGI et Jean ARNAUD : Poulpes, Seiches, Calmars, mythes et gastronomie : Pierre GAGNAIRE : Petites tomates de Sicile, scipions et gros escargots de Bourgogne au basilic grand vert Lire la recette Assortiments de calmars et poissons crus, une préparation de la cuisine japonaise, autre grande consommatrice des produits de la mer. Lire la recette

Petites tomates de Sicile, scipions et gros escargots de Bourgogne au basilic grand vert
.Faites composer à l'huile dans un sautoir, les tomates, les oignons et l'ail (10 min.). Assaisonnez-les de fleur de sel, de poivre noir écrasé (5g.), de sucre et de vinaigre. Cuisez doucement 15 min. Mettez en attente. .Faites revenir à l'huile d'olive brûlante, dans une poêle anti-adhésive, les scipions assaisonnés de sel, poivre et piment de la Jamaïque. .Faites revenir dans un beurre fondu les escargots (3min.). Ajoutez la ciboulette ciselée et le basilic. .Réunissez les trois éléments et mettez en cuisson pendant 10 min. Ce plat pourra se servir chaud avec un bouquet d'épinards crus en salade, ou alors glacé avec des tranches de pain grillé badigeonnées de graisse d'oie.
Ingrédients : 800 g. de petites tomates de Sicile bien mûres 300 g. net de scipions 20 gros escargots de Bourgogne 1 tête d'ail violet entière écrasée 3 oignons nouveaux émincés 30 g. de feuilles de basilic grand vert ciselées 50 g. de ciboulette ciselée 100 g. de sucre roux ½ pot de yaourt de vinaigre de Xérès 5 g. de piment de la Jamaïque
haut de page

Assortiment de calmars et poissons crus :
Cette recette d'origine japonaise est un " sashimi " ; elle exige des poissons d'au moins trois types différents, toujours très frais. Avec le calmar, vous pouvez offrir à votre guise de la carpe, du thon, de la seiche, des crevettes, du loup (ou bar), de la daurade, du saumon ou de la sole … Les ingrédients exotiques se trouvent dans les magasins spécialisés. . Avec un couteau très aiguisé vous découperez poissons et calmars en lamelles de la taille d'une bouchée. . Versez le shoyu dans des assiettes et mettez la poudre de wasabi dans un petit récipient avec une cuillerée d'eau froide, on doit obtenir une consistance un peu ferme. . Présentez poissons et calmar sur un grand plat, garnissez avec le daikon et mettez au centre le wasabi. . Chacun des convives mélange alors un peu de wasabi avec le shoyu et trempe une bouchée de sashimi dans cette sauce avant de déguster.		Ingrédients : 800 g. de poissons divers dont vous prélèverez les filets 1 petit calmar nettoyé 1 cuillerée à café de wasabi en poudre (voisin du raifort) Quelques centimètres de daikon pelé et émincé (sorte de navet) Shoyu

Le sashimi, plat mythique, a la singularité de proposer poissons, coquillages ou mollusques crus, artistiquement présentés après une découpe savante qui permet d'opérer le moins de manipulations possibles avec un couteau bien affûté qui taille dans le vif, d'un seul geste, sans cisailler ni meurtrir les chairs. Sur la planche de découpe maintenue nette et propre, le cuisinier tranche toujours vers lui, avec une technique liée à la nature du poisson. Ainsi pour le maquereau, la daurade le lieu jaune ou le loup, il adoptera la coupe droite ; la coupe en biais convient mieux pour le thon mais la coups fine, identique à celle du carpaccio italien, fait merveille avec le loup et la daurade. Le thon semble également se plaire dans une coupe en dés ou en petites barres, mais on prend soin alors de ciseler plus finement la chair grasse et rose de la partie abdominale. Enfin le cuisinier nippon, dans un moment de vague à l'âme, réserve aux tentacules du poulpe tranchés en biais le privilège de la coupe en lames qui évoque les ondoiements de la mer.
haut de page